Mushroom Luck (2)

Photos ⎮ kuvat: Katja K. 

ENG There's no Autumn without a post on mushrooms! Last year I was all stoked about the sauce of a handful of mushrooms, and last weekend I took part in a two-day (crash) course on mushrooms at Kalliola Adult Learning Centre.

The second day took us to the Luukki old-growth forest area guided by a passionate mushroom expert Tuomas Lilleberg. Thanks for the valuable lessons, great group and company – I guess I could have written 'mushroom love' in the title... But what's the mushroom in the above photo? Amanita fulva, edible despite its name!

FIN Ei syksyä ilman sienipostausta! Viime vuonna olin liekeissä kastikkeesta, joka syntyy vähistäkin sienistä, ja viime viikonloppuna osallistuin Kalliolan kansalaisopiston kaksipäiväiselle "Sienet tutuksi ja koriin" -kurssille.
Toinen päivä vei meidät Luukin aarnialueelle innostuneen sienikouluttaja Tuomas Lillebergin (Ninjosanto Luonto-opastukset) johdolla. Kiitos arvokkaista opeista, mahtavasta ryhmästä ja seurasta – olisin ehkä voinut kirjoittaa "sienirakkautta" otsikkoon... Mutta mikä onkaan yläkuvan sieni? Ruostekärpässieni (Amanita fulva), joka on nimestään huolimatta syötäväksi sopiva!

Luukki, an old-growth forest area – also termed primary forest, virgin forest, primeval forest, late seral forest, or (in Great Britain) ancient woodland.

Instructor Tuomas Lilleberg in action. (See the blue shopping basket? All the self-respecting mushroom pickers seem to have one, as also Jens Linder and Pelle Holmberg are carrying them in "Sienionni"!)

Hanging moss.

Our merry basket and bucket carrying company. – And below,  a refreshment at Hepolampi pond cliffs! Fabulous egg spread in a mason jar and Karelian pies by Annika – what's your secret? And Peruvian Fairtrade coffee in thermos. and muesli cake that I prepared with a Malmgård mansion recipe. (Airam retro thermos, Tre). 

Love mushrooms, Finnish forests – and my new thermos, Katja K.

Cookbook Harvest

Photo ⎮ kuva: Ilola (Porvoo), Katja K.

ENG I just love the taste and colors of autumn! For the past two months, I've spent every single weekend with my sisters' families enjoying sweet company, and meals – and leafing through harvest-time cookbooks! (1) Mushrooms & a cookbook – take a peek here!

FIN Rakastan syksyä, sen makuja ja värejä! Kahden viimeisen kuukauden ajan olen viettänyt jok'ikisen viikonlopun sisarieni perheiden kanssa nauttien suloisesta seurasta ja aterioista – ja sadonkorjuuaikaan sopivista keittokirjoista! (1) Sieniä & keittokirja – kurkista tänne!

(2) Satu Koivisto: Gastronaatti eli kuinka rakastua rippeisiin (in Finnish, Otava, 2014). The ending of the book's title, naatti or 'top', refers not only to the green parts of the roots, but enjoying life to the fullest ('naattia') in the Savonia region of Finland. You cannot help liking this author's cheerful attitude to life – and against food wastage, as she, among others, serves the remains of a fish soup as an appetizer! Koivisto tells us that already as a little girl she picked up the skill of mastering the stoves from her mother. "If you're baking a lasagna in the oven, it's convenient to simultaneously roast carrots for the next day's Country-style salad or sunflower seeds to top off your morning yogurt." Among the recipes in the book, there's also a piece of Italy and cucina povera: arancini, in which you can hide the leftovers of a (lemon) risotto, and panzanella, Tuscan bread salad that does not shy away from the dryest morsel of bread. And rather than with cucumber, the Greek tsatziki can be conjured with a zucchini that you've forgotten in the refrigerator instead. The most delicious recipes, I think, are the recipes with greens and beetroot: pesto with carrot greens, or pasta with beetroot greens, and my sister's favorite (I found the book in Salla sister's fabulous cookbook shelf): Beetroot and feta paste that you can use to top off a sandwich, or a plate of pasta, or baked fish fillets! (The author admits to having stolen the idea from Australia.) For the paste, blend together 3 cooked beets (about 350 g) cut into pieces; 1 finely chopped large garlic clove; 1 dl sunflower seeds; 1 1/2 dl canola oil; roughly 70 g feta cheese; 1/2 a lemon's juice; black pepper; and salt to taste. ⎮ Tämän kirjan kirjoittajan elämäniloiseen asenteeseen ei voi olla tykästymättä: Kalakeiton lopussa voikin nähdä alkukeiton, ja kirjan nimen loppu, naatti, viittaa paitsi juuresten vihreisiin osiin, myös nauttimiseen savolaisittain. Koivisto kertoo, kuinka hänen äitinsä on uunin tehokäytön mestari, taito, jonka hän itse on omaksunut jo lapsena. "Jos uunissa paistuu lasagne, samalla paahtaa kätevästi porkkanoita seuraavan päivän maalaissalaattiin tai auringonkukansiemeniä aamujogurtin päälle." Kirjan reseptien joukosta löytyy myös pala Italiaa ja cucina poveraa: arancinit, joihin voi piilottaa (sitruuna)risoton jämät, ja panzanella, toscanalainen leipäsalaatti, joka ei kavahda kuivaakaan leivänkannikkaa. Ja kreikkalaisen tsatsikin voi tehdä jääkaappiin unohtuneesta kesäkurpitsasta kurkun sijaan. Herkullisinta kirjassa ovat minusta nimenomaan naatit ja punajuurireseptit: pestoa porkkanan tai pastaa punajuuren naateista, tai siskoni suosikki (löysin kirjan Salla-siskoni upeasta keittokirjahyllystä), punajuuri-fetatahna, jota voi syödä leivän päällä tai pastakastikkeena tai jolla voi kuorruttaa vaikka uunissa kypsennettäviä kalafileitä. (Idean ruokakirjailija on kuulemma varastanut Australiasta.) Hienonna tahnaa varten sauvasekoittimella tasaiseksi 3 kypsää punajuurta (noin 350 g) paloiteltuna, 1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna, 1 dl auringonkukansiemeniä, 1 1/2 dl rypsiöljyä, noin 70 g fetajuustoa ("ei ole niin justiinsa"), 1/2 sitruunan mehu, mustapippuria ja suolaa maun mukaan.

(3) Anna Gidgård & Cecilia Davidsson: Yogamat (Swedish original, Schildts & Söderströms). I just love how these yoga-practicing authors top salads with an addictive-sounding seed sprinkle and morning porridges with a blueberry seasoning that you can prepare in advance and preserve in jars on your kitchen counter. So far I've been inspired by the coleslaw-type of raw cabbage salad recipes, and I'd still go for both the sweet potato tortilla and quinoa-based health meal that's said to stay fresh for long, which makes it perfect for your lunch box. And lentil soup! I thought I had already tried all possible lentil soup recipes (take a look at my usual recipe here), and then, on an autumnal weekend at the cottage, I discovered a whole new kind of lentil soup with herbs in this cookbook (below), and my sister Essi also immediately took a liking to the soup. So, here you go: lentil soup with plenty of vegetables that's "even more lovely when garnished with sheep or goat cheese, coarsely grated Parmesan cheese, sprouts, eggs, sour bread croûtons, nuts, seeds, leafy vegetables, olives or capers."

Lentil soup

4 servings

2 garlic cloves

1 piece of ginger

1 yellow onion

1 sweet potato or carrot

1 yellow bell pepper

1 fennel

1 tomato

2 tbsps coconut oil

8 dl water

2 dl red lentils

1 tsp dried thyme

1 tsp dried rosemary

1 tsp dried sage

1 tbsp vegetable broth powder

2 tbsps apple cider vinegar

1 tsp sambal oelek

sea salt flakes and pepper

your choice of garnishes

1. Peel and chop the garlic and ginger. Peel the onion and sweet potato and cut into fair-sized pieces. Chop the pepper and fennel coarsely. Chop the tomato.

2. Heat coconut oil in a pan and sauté the onion, garlic and ginger. Lower the temperature to medium-high and add the remaining vegetables. Mix thoroughly.

3. Add water, lentils, herbs, soup base, vinegar and sambal oelek. Bring to a boil and allow to boil for 15 minutes. Season with salt and pepper. Serve the soup with condiments and sour bread. – I allowed the soup to simmer for longer, occasionally stirring, and served it with crumbled feta cheese and sunflower seeds. ⎮ Minä pidän siitä, kuinka nämä joogaavat keittokirjailijat tuunaavat salaattia koukuttavasti siemenströsselillä ja aamupuuroa mustikkamausteella, jotka voi sekoittaa valmiiksi purkkeihin odottamaan. Olen valmistanut kirjan inspiroimana erilaisia coleslaw-tyyppisiä raakakaalisalaatteja ja haluaisin vielä maistaa ainakin bataattitortillaa ja kvinoapohjaista terveysateriaa, josta sanotaan, että se sopii evääksi töihin, koska se pysyy raikkaana pitkään. Ja linssikeittoa! Luulin jo kokeilleeni kaiken maailman linssikeittoja (kurkista vakioreseptiäni täältä) ja sitten, eräänä syksyisenä mökkiviikonloppuna tästä keittokirjasta löytyi aivan uudenlainen yrttinen linssiohje (alla), johon Essi-siskonikin tykästyi heti. Tässä siis linssikeitto, "jossa on rutkasti vihanneksia ja jonka mausta tulee entistä ihanampi, jos keiton viimeistelee lampaan- tai vuohenjuustolla, karkeaksi raastetulla parmesaanilla, iduilla, munilla, hapanleipäkrutongeilla, pähkinöillä, siemenillä, lehtivihanneksilla, oliiveilla tai kapriksilla."

Linssikeitto

4 annosta

2 valkosipulinkynttä

1 pala inkivääriä

1 keltasipuli

1 bataatti tai porkkana

1 keltainen paprika

1 fenkoli

1 tomaatti

2 rkl kookosöljyä

8 dl vettä

2 dl punaisia linssejä

1 tl kuivattua timjamia

1 tl kuivattua rosmariinia

1 tl kuivattua salviaa

1 rkl kasvisliemijauhetta

2 rkl omenasiiderietikkaa

1 tl sambal oelekia

merisuolahiutaleita ja pippuria

haluamiasi lisukkeita

1. Kuori ja silppua valkosipulit ja inkivääri. Kuori sipuli ja bataatti ja leikkaa ne reiluiksi paloiksi. Silppua paprika ja fenkoli karkeaksi. Pilko tomaatti.

2. Kuumenna kookosöljy pannulla. Kuullota sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Laske levyn lämpötila keskilämmölle ja lisää loput vihannekset. Sekoita kunnolla.

3. Lisää joukkoon vesi, linssit, yrtit, liemijauhe, omenasiiderietikka ja sambal oelek. Kuumenna keitto kiehuvaksi ja anna sen kiehua 15 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa linssikeitto lisukkeiden ja hapanleivän kera. – Minä hauduttelin ja hämmentelin soppaa pidempään ja tarjosin sen murennetun fetajuuston ja auringonkukansiementen kera.

XXX, Katja K.

Mushroom Luck

Photo ⎮ kuva: Salla K. @ ilolaoldschool

ENG Saturday 27 August was the nationwide Mushroom day in Finland, and I also got to go in the woods in the best family company. And even if you didn't get lucky with the mushrooms, help can be found in Jens Linder and Pelle Holmberg's Finnish-language book Sienionni. Voitateista rouskuihin – 60 reseptiä parhaista ruokasienistämme (Tammi, 2010).

This sublime mushroom book gives you the recipe for conjuring a sauce of only a handful of mushrooms. – I recommend, both the sauce and a forest outing!

FIN Lauantaina 27.8 vietettiin valtakunnallista sienipäivää, ja minäkin pääsin metsäretkelle parhaassa seurassa, perhepiirissä. Vaikkei sienionni suosisikaan, apu löytyy Jens Linderin ja Pelle Holmbergin kirjasta Sienionni. Voitateista rouskuihin – 60 reseptiä parhaista ruokasienistämme (Tammi, 2010). Tämän ylevän sienikirjan ohjeella voit keittää kastikkeen vähistäkin sienistä. – Suosittelen, sekä kastiketta että metsään menoa!

Sauce of a handful of mushrooms

3-4 servings

Sometimes you only find a few mushrooms, but even a small amount is enough for a sauce. This sauce was designed with the leaner harvest in mind, its ingredients boosting the taste of mushrooms. Serve with pasta and grated cheese or grilled or roasted meat. The sauce tastes best when prepared of boletus, but you can use any edible mushrooms.

1 1/2 dl fresh mushrooms

1 tbsp butter + 1 tbsp cooking oil

2 finely chopped bunching onions

1 chopped shallot

1 garlic clove, finely chopped

2 tsp plain flour

3 dl double cream

4–5 drops of green Tabasco

1/2 tsp soy sauce

1/2 tsp veal broth concentrate (bottle)

1/2 tsp balsamic vinegar

salt and freshly ground pepper

1 Clean the mushrooms and cut them into small cubes. Sauté the mushrooms in the mix of oil and butter until they are golden brown and emanate a good smell.

2 Sprinkle with onions and garlic. Sauté for two more minutes while stirring.

3 Sift the flour on top and stir. Add the cream, tabasco, soy sauce, veal broth and balsamic vinegar. Allow to boil, uncovered, for about five minutes while stirring. Season with salt and pepper.

Kastike vähistä sienistä

3-4 annosta

Joskus löytää vain muutamia sieniä, mutta sienikastikkeen voi tehdä pienemmästäkin määrästä. Tämä kastike on suunniteltu laihalle sadolle sopivaksi, sillä sen ainekset tukevat ja jäljittelevät sienten makua. Tarjoa pastan ja juustoraasteen tai grillatun tai paistetun lihan kanssa. Kastike maistuu parhaimmalta tateista tehtynä, mutta voit käyttää mitä tahansa syötäviä sieniä. 

1 1/2 dl tuoreita sieniä

1 rkl voita + 1 rkl ruokaöljyä

2 hienonnettua nippusipulia

1 hienonnettu salottisipuli

1 hienonnettu valkosipulinkynsi

2 tl vehnäjauhoja

3 dl kuohukermaa

4–5 tippaa vihreää tabascoa

1/2 tl soijakastiketta

1/2 tl vasikanliemitiivistettä (pullosta)

1/2 tl balsamiviinietikkaa

suolaa ja pippuria myllystä

1 Putsaa ja leikkaa sienet pieniksi kuutioiksi. Paista öljy-voiseoksessa kunnes ne ovat saaneet kauniin värin ja tuoksuvat hyvältä.

2 Ripottele päälle sipulit ja valkosipuli. Paista pari minuuttia samalla sekoittaen.

3 Siivilöi päälle jauhot ja sekoita. Lisää kerma, tabasco, soijakastike, vasikanliemi ja balsamiviinietikka. Anna kiehua ilman kantta noin viisi minuuttia samalla sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla.

XXX, Katja K.